Hacer un buen Requesón

En España llamamos requesón al subproducto de la elaboración del queso. En Italia, se llama ricotta. Yo llevo poco tiempo elaborando quesos, pero desde el principio he intentado aprovechar el suero para hacer requesón. 

En un principio el rendimiento era muy bajo. Ahora, puedo obtener de cada 5 litros de leche un queso de entre 700 y 1200 gramos, dependiendo del tipo de queso, más 300-400 gramos de requesón.

Primero hay que tener en cuenta que tipo de leche usamos. Con leche cruda o con pasteurización muy baja, se obtienen mejores rendimientos.

Después hay que tener en cuenta si el suero resultante de la elaboración del queso es suficientemente ácido. Por ejemplo en la elaboración de la mozzarella, el suero es ácido y no necesita ningún añadido. Sin embargo, en los quesos que la acidificación con fermentos es menor o incluso nula, es necesario añadir al suero algún acidificante.

A continuación explico el proceso que yo sigo:

1. Reunir en una cazuela el máximo de suero que ha soltado la cuajada.

2. Añadir 400 mililitros de leche entera por cada 2 litros de suero, para mejorar el rendimiento.

3. En caso de suero no suficientemente ácido, añadir 1 cucharada sopera de vinagre de vino blanco por cada 2 litros de suero.

4. Elevar la temperatura del suero hasta 90º Centígrados, removiendo suavemente de forma continua, para evitar que se queme en la parte inferior de la cazuela. Poco a poco se formarán granos de requesón, especialmente al final de la cocción.

5. Retirar del fuego y dejar enfriar.

6. Preparamos un escurridor con una tela que quesería.

7. Al cabo de unas horas, el requesón habrá quedado en la parte superior y lo retiramos con delicadeza utilizando una espumadera y vertemos en el escurridor con la tela. Al coger el primer trozo, el resto se puede ir al fondo, pero se puede coger igualmente. 

8. Dejar escurrir un rato, cuanto más tiempo más seco. Personalmente, a mi me gusta dejarlo una hora como máximo, para que esté más jugoso.

9. Enfriar en frigorífico y comer al gusto (con miel, azucar, ...).

¡¡¡Buen provecho!!!