Queso tipo emmental

Hola amigos, ya estoy enredado en otra receta. Un queso parecido al queso noruego Jarlsberg ®, de leche de vaca, tipo emmental, suave y con grandes agujeros.

Aquí podéis ver el vídeo

Ingredientes:



5 litro de leche de vaca (a ser posible cruda o de baja pasterización)
1 ml de cloruro cálcico (si fuera leche de baja pasterización, si no 4 ml. y nada si fuera cruda)
6 cucharillas dosificadoras de fermento mesófilo
3 cucharillas dosificadoras de fermento propionico
4 ml de cuajo de ternera
Salmuera: 1 litro de agua, 250 grs de sal, 1 ml de cloruro sódico y media cucharadita de vinagre.

Procedimiento:
1. Esterilizar los utensilios.
2. Añadir el cloruro cálcico, en caso necesario.
3. Calentamos la leche hasta alcanzar los 37º C. y añadimos los dos fermentos, espolvoreando sobre la leche,dejamos 2 minutos para que se hidrate y agitamos la leche.
4. Dejamos fermentar la leche durante 30 minutos. Para mantener la temperatura podemos utilizar el horno a 50º.
5. Añadimos el cuajo a 30 ml de agua mineral, añadimos a la leche y agitamos durante 30 o 45 segundos. Dejamos reposar de 30 a 90 minutos, depende de la leche.
6. Comprobamos el estado de la cuajada, debe tener un corte limpio,no debe manchar el cuchillo.y debe salir un suero transparente.
7. Cortamos en cuadros de 1,5 cms. y dejamos descansar durante 5 minutos.
8. Seguimos cortando hasta tener trozos del tamaño de un guisante y seguimos agitando durante 20 minutos.
9. Dejamos que se asiente la cuajada en el fondo y extraemos hasta un tercio del suero, seguimos cortando hasta tener trozos del tamaño de un guisante y seguimos agitando durante 20 minutos.
10. Calentamos agua a 60º C y lo vamos añadiendo poco a poco a la cuajada hasta alcanzar los 39º C. Este proceso debe durar de 20 a 30 minutos.
11. Extraemos la cuajada del suero y lo ponemos en un colador con tela de quesería.
12. Ponemos la cuajada con la tela en el molde y el molde en la prensa, pero en en este caso, mantenemos el molde en la cazuela con suero. Presión 7 kgs durante 15 o 20 minutos.
13. Se saca el queso, se gira y se vuelve a introducir en la tela y el molde. Se prensa en seco con 20 kgs durante 4 horas, volteando cada hora.
14. Introducimos en salmuera durante 8 horas. Como flota ponemos un poco de sal sobre la parte que sobresale. Giramos a las 4 horas.
Salmuera: 1 litro de agua, 250 grs de sal, 1 ml de cloruro cálcico y media cucharadita de vinagre.
15. Ahora a la cámara de maduración.

Un saludo y suerte