Hola amigos, hoy una receta nueva para hacer un queso tipo Provolone.
Aquí tenéis una foto de mi 2º provolone:
Es un queso hilado tierno de 1 semana, de corte y estupendo para calentar. Aquí en un sándwich:
- 5 litros de leche (en mi caso de oveja), siempre debe ser cruda, sin pasteurizar.
- 15 grs. de ácido cítrico.
- 3 dosis de fermento termófilo.
- 3 ml. de cuajo de ternera.
- salmuera de 1 litro de agua con 250 grs de sal.
El procedimiento es:
1. Calentar la leche a 36º C.
2. Añadir el ácido cítrico, disuelto en 50 ml. de agua sin cloro, a la leche y remover. Aparecerán pequeños grumos.
3. Añadir el fermento disuelto en 1 cucharada de leche.
4. Dejar madurar durante 60 minutos, manteniendo la temperatura.
5. Añadir el cuajo, diluido en agua sin cloro. Remover durante 30 o 40 segundos.
6. Dejar actuar durante 30 minutos o el tiempo necesario para que cuaje la leche.
7. Cortar la cuajada en cuadros de 0,5 cms. y dejar reposar durante 10 minutos.
8. Calentar la cuajada suavemente hasta 50º C. Debe tardarse 15 minutos.
9 Dejar reposar durante 15 minutos.
10. Sacar la cuajada a un colador con una tela de quesería, dejando el suero para aprovecharlo para hacer requesón, quesos de suero, ... (no necesitará vinagre, pues ya es ácido).
11. Dejar 30 minutos la cuajada para que suelte el resto del suero.
12. Caliente agua a 82º.
13. Ponga la cuajada cortada en pequeños trozos en una cazuela y añada agua caliente hasta cubrirla. Comienza a remover hasta que toda la cuajada se caliente totalmente. Comenzar a estirar la cuajada repetidamente, hasta que toda la cuajada haya pasado por el proceso de estiramiento sin romperse. Puede utilizarse una cuchara de madera o las manos con guantes gruesos y remojando constantemente para no quemarnos.
14. Hacer una bola y ponerla en un molde redondo sin tapa, introducir en el agua caliente y verter agua caliente por encima.
15. Cuando tenga la forma del molde y la superficie sea lisa, poner el molde con la cuajada en agua muy fría, incluso con hielo.
16. Cuando esté frio 1 o 2 horas después, sacar el queso del molde e introducir en la salmuera durante 2 horas, volteando a la mitad del tiempo.
17. Secar el queso y dejar orear al aire durante uno o dos días.
18. Introducir en la cámara de maduración.
19. Consumir pronto para un queso suave, dejar curar más tiempo para un sabor más fuerte.
Pronto prepararé un vídeo explicativo.
Mi agradecimiento a Mafalda de www.tiendacapra.com por sus recetas, consejos y estupendos productos.
Un saludo a todos.
Hola!!
ResponderEliminarAntes que nada, quiero decirle que aprecio que comparta sus conocimientos en este blog y en youtube.
Una pregunta, tal vez muy tonta.
Si no tengo el fermento, pero si tengo el cuajo, puedo realizar éste queso??
Se puede sustituir el acido cítrico por jugo de limón?? Recién me estoy iniciando en esto de hacer mis propios quesos y me falta mucho por leer y aprender. Muchas gracias.