Hoy os traigo un queso un poco diferente, un Pecorino Romano, bueno mejor dicho una versión de Pecorino Romano.
El original es un queso blanco, fuerte de oveja, picante y muy salado, en ocasiones se utiliza como condimento rallándolo.
He aquí mi versión
Tiene dos días, tiene pocas sal porque mi versión no será tan salada y no es completamente cilíndrico porque le falto un poco de tiempo en el molde.
En cualquier caso, el procedimiento y los ingredientes son:
1. 5 litros de leche de oveja ("pécora" en italiano) y cruda
2. Calentar hasta 38º o 40º
3. Añadir fermente termófilo y mantener durante 40 minutos y con la misma temperatura
4. Añadir 2,5 ml cuajo de ternera, agitar y mantener tapado hasta que se forme la cuajada
5. Romper la cuajada hasta obtener granos del tamaño del arroz
6. Calentar la cuajada hasta 48º removiendo
7. En Italia se pone la cuajada directamente en moldes cilíndricos, abiertos por ambas bases, y se deja por 12 horas, volteado en repetidas ocasiones. En mi caso, he puesto la cuajada en un colador con tela de quesería, para que perdiera más suero y después lo he pasado al molde, lo he volteado repetidas veces, pero creo que no lo deje el tiempo suficiente.
8. Después se saca del molde y procede al salado, manualmente por todas las caras con sal gruesa, dejando esta sal adherida al queso durante 180 días según la receta italiana, Este queso se guardará los primeros 70 días en cámara más fría y húmeda y después, más cálida y seca.
9. Después vendrá la maduración, ya sin sal, durante otros 180 días, Se lava el queso, de vez en cuando, con una salmuera de sal. Los quesos para rallar pueden estar hasta 8 meses.
Mi versión será menos salada, porque no estamos acostumbrados a quesos salados.
Aquí podéis ver el resultado pasados 75 días.
Un saludo para todos
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