Hola amigos
Después de muchas pruebas y algunos fracasos, puedo confirmaros que ya controlo un poco el queso de pasta hilada, como las mozzarellas o como el caciocavallo.
El caciocavallo tiene el siguiente aspecto:
En principio, este queso es de leche de vaca o mezcla de vaca, con oveja o cabra. Yo lo elaboro con la materia prima que tengo, leche de oveja.
Este queso requiere colgarse en la cámara de maduración, y dado que mi cámara de maduración es una pequeña vinoteca, yo he cambiado la forma para poder curarlo. Tiene forma de queso tradicional, pero en cuanto al sabor y la textura creo que se acerca bastante.
El vídeo de su elaboración es este:
La receta es la siguiente:
- 5 litros de leche de oveja
- 18 gramos de ácido cítrico (yo lo adquiero en Manuel Riesgo)
- 4 cucharillas dosificadoras de Fermento Mesófilo (de Tiendacapra)
- 3 ml de cuajo de ternera (taqmbién de Tiendacapra)
- 1 cucharilla de sal normal más una cucharilla de sal ahumada (de la marca Onena y de venta en Tiendas Gourmet de El Corte Inglés).
Como observación, para aquellos que podáis medir la acidez de la leche con un PHmetro, es posible no utilizar el ácido cítrico, donde es posible obtener pasta hilada al poner la leche con un ph de entre 5,6 y 5,8. Si utilizamos un yogur, fermento termófilo o suero ácido de un queso realizado anteriormente, y esperamos hasta que la leche tenga una acidez entre 5,2 y 5,0, podemos conseguir los mismos resultados que con la acidificación química.
Hola lucio cuando eche el acido citrico se corto la leche que paso gracias maria
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