Hoy voy a dedicar esta entrada a un fracaso, o mejor dicho a un imprevisto, pero que al final ha sido un queso aprovechable y que ha sido muy apreciado entre los sibaritas de mi familia.
El resultado fue este:
Como habéis podido comprobar algunos, utilizo leche de oveja cruda para hacer algunos de mis quesos. Pero claro, ha llevado el buen tiempo y las temperaturas han subido, y por supuesto en casa no tenemos las condiciones optimas para hacer un queso.
Era un queso tipo manchego para madurar al menos 60 días. La leche cruda vino aun caliente a casa y la enfrié en el frigorífico, estuvo 2 días hasta que hice el queso, además al hacerlo lo deje después de calentar la cuajada hasta los 40º más de 30 minutos. Al ponerlo en la tela y en el molde note la cuajada más pegajosa de lo normal. Al voltear la primera vez, comprobé que la tela se había pegado al queso y al separarlo se desgarraba el queso, quedando una superficie irregular. Cambié la tela y lo volví a poner en la prensa y me ocurrió lo mismo.
Como no entendía que ocurría consulté a mi maestra Mafalda Impastato y esta fué la conversación:
"·
Conversación iniciada 19 de mayo
·
19/05/2014 12:32
Hola Mafalda, he tenido un problema con el último queso con leche de oveja
que he hecho. Al ponerlo en la prensa se me ha pegado la tela de quesería en el
queso y al voltearlo se me ha roto por las dos superficies planas, cambie de
tela y volvió a ocurrirme en el siguiente volteo, ha quedado con muchos
agujeros. ¿porqué puede haber ocurrido esto? por las telas, el calor, la leche,
...? Gracias
·
19 de mayo
19/05/2014 18:16
Hola Lucio yo creo que es el calor, has tendido una fermentación explosiva. es la combinación de la leche con carga bacteriana alta y el calor. Te
aconsejo que vigiles la pasterización, no trabajes con leche cruda en verano es
muy peligrosa las fermentaciones son incontrolables. Además procura hacer el
queso a las horas frías (noche o de mañana temprano) incluso si pudieras
prensar en la nevera no lo descartes. Ahora los días húmedos y calurosos, son
una bomba de relojería para el queso. Suerte ya me cuentas
·
19/05/2014 18:19
De acuerdo Mafalda. Entonces es posible que en la curación se estropee el
queso, no?
·
19/05/2014 18:23
Ese queso esta fermentado por propionicas por eso te salen las burbujas.
Estas bacterias dan sabores muy picantes, no son malas pero en gran cantidad
hacen el queso para mi gusto a veces incomestible . Pero bueno todo es cuestión
de probar, si es leche cruda siempre lo puedes intentar fundir que mejora mucho
al pasarlo por el horno y ha no es peligroso .Lo que si no te aconsejo es
dejarlo madurar seguramente cogerá sabor extraño. Huélelo el olor te acerca
mucho al sabor.
·
19/05/2014 18:26
Ok. Muchas gracias. Probaré a fundirlo. Un saludo
·
19/05/2014 19:02
ya me comentas para mi es importante saber cómo ha ido. Un saludo
·
19/05/2014 19:21
Así es como se ha quedado. Huele creo que igual que los anteriores, pero sí que voy a fundirlo
19/05/2014 19:23
Creo que está fermentado, no te parece que está demasiado húmedo?? Más de
lo habitual??
·
19/05/2014 19:24
Estaba más pegajoso
·
19/05/2014 19:26
Si eso es típico de las cepas propionicas , no son malas pero arrasan y te
dejas a las otras KO. Yo no lo maduraría. Úsalo fundido o frito seguro que te
sorprende.
·
19/05/2014 19:32
De acuerdo.
·
viernes
· 30/05/2014 22:19
Hola Mafalda Te envío una foto de cómo estaba el queso que te comente y que
quizás estaba fermentado. Al abrirlo se ve con muchos agujeros, así que supongo
que tenías razón. Lo estamos comiendo al horno sobre pan y esta estupendo:
sabroso, se deshace y buen sabor, no muy fuerte.
·
·
31/05/2014 1:02
Hola Lucio es una colonización de bacterias generadoras de gas , seguro que
tienen un sabor muy diferente pero muy bueno, como ves hay dos tipos de
agujeros porque serán colonias distintas unas hacen agujeros grandes y otras
pequeños y dispersos. Son muy difíciles de controlar, en industria se usan
cultivos de ellas en muy baja dosis (emmenthal) y siempre mezcladas con ácido
lácticas Buen provecho
·
sábado
·
31/05/2014 16:13
Gracias. Un saludo"
Al final, hemos comido el queso entero, ha sido un fracaso como queso manchego, pero ha sido un gran queso para cocinar al horno. No hay mal que por bien no venga.
Al final, hemos comido el queso entero, ha sido un fracaso como queso manchego, pero ha sido un gran queso para cocinar al horno. No hay mal que por bien no venga.
Como siempre, muchas gracias a Mafalda Impastato por sus lecciones, sin ella no podría disfrutar de este mundo de los quesos.
Un saludo
No hay comentarios:
Publicar un comentario
Nota: solo los miembros de este blog pueden publicar comentarios.